Seabass en papillotte

seabass´e

porgandeid

fenkolit

fenkoliseemneid

sidrunit

tilli

oliivõli

soola

valget pipart

peterselli

neutraalset valget veini

küpsetuspaberit

Puhasta ja pese kalad. Maitsesta soola ja pipraga. Viiluta sidrun, tükelda porgand ning fenkol. Võta suur ruudukujuline tükk küpsetuspaberit ning määri keskelt ollivõliga. Aseta peale sidrun, porgand ja fenkol, nende peale tõsta kalad külg-külje kõrval. Nirista peale ollivõli ja krõbista soola ning fenkoliseemneid, puista peale ülejäänud porgandid ning rebi peterselli ning tillitükke. Kata kuhil sama suure küpsetuspaberiga ning hakka ühest nurgast kahekordset paberit hunniku poole kiht-kihi haaval kokku rullima. Saavutades hästihoidva ning mitmekihilise voldiku, liigu mööda paberit edasi kuniks teed kaladele ringi peale ning alles on jäänud viimane avaus alguse juures. Vala august sisse tubli pokaal valget veini ning sulge ka viimane auk umbselt. Tõsta pakike 200kraadini eelküpsetatud ahju ning lase ca 25 minutit küpseda. Ava ja serveeri koheselt.

Papillotte-meetodi võlu seisneb maitsete kontsentreerimises ning faktis, et miskit hea ei saa plehku pista. Tekitades kalade ümber rikkalike maitsetega ümbriku, hakkab kala veini ja värskete maitsete keskel podisema ega kaota sealjuures midagi oma hõrgust mekist. Samuti on võluv see, kuivõrd värsked ja "puhtad" näevad kalad välja ümbrikut avades: ei mingit kõrbemist, pruunistumist ega rösti- ehe, naturaalne ning kaunilt puhas nahk ja värvus. Kel tekkis arusaamatusi seoses ümbriku valmistamisega, saavad ehk selgust järgmise pildi abil, kus tegime sarnase meetodiga värskelt fileeritud kala. Seabass´ide asemel võibki kasutada mistahes muud hõrku kala- meie oleme valmistanud "ümbrikus" nii koha, kuldset merikokre, ahvenat jms.

Kõrvale klaasike mõnd kerget Itaalia valget veini, kuid samas miks mitte ka midagi karget ja vahutavat.

Avatud ja täidetud cannellonid

materjali pastataigna valmistamiseks (00 jahu, mune, soola, vett, oliivõli)

parmesani

veisehakkliha

tallehakkliha

šalotte

küüslauku

porgandeid

sellerit

kooritud tomateid

purustatud tomateid

peterselli

oliivõli

punast veini

soola-pipart

tšillit

Esmalt tee valmis lihtne pastatainas (sega kokku pool kilo jahu, 4 muna, sool, oliivõli ja supilusikas vett) ja tõsta pooleks tunniks külma tahenema. Samal ajal prae poti põhjas oliivõlis läbi šalotid ja küüslauk, lisa hakklihad ja punane vein. Peatselt lisa juurde tükeldatud porgandid ja seller. Kui kõik kenasti särav, lisa tükeldatud ja kooritud tomatid ning luba massil madalal kuumusel paksust koguda tubli pool tundi. Lisa petersell ning maitsesta vastavalt soovile. Samal ajal rulli pastatainas pastamasina või taignarulliga võimalikult õhukesteks ribadeks ning lõika neist väikesed ruudud. Täida ruudu keskosas triip kraamiga potist, keera tainas cannelloni-laadseks rulliks ning tõsta oliivõliga määritud ahjuvormi põhja. Täida nõnda kogu põhi ja kui kõik kaetud, riivi peale natuke juustu ning vala peale ülejäänud täidis. Lase ahjus 15-20 minutit küpseda, seejärel puista üle ülejäänud riivitud parmesaniga ning lase lase veel paar minutit ahjus grillida. Serveerides püüa tabada cannelloni´de vahesid.

Valmis cannelloni´d on igavad ja nende täitmine tüütu. Seega on lihtsam ja maitsvam segada kiiresti kokku pastatainas ja mõnusalt kodune täidis ning valmistada ise avatud torukesed (pealegi ei saa süües keegi aru, et need avatud on), mis ületavad nii väljanägemiselt kui maitselt mistahes poes müüdavaid vasteid. Imeline on see, kuidas õhukeseks rullitud tainas sulab ühte sooja täidisega ning kuidas serveerides ei suuda suu munajalt mahedat tainast muust massist eristada.  Kuigi cannelloni´sid rullides ja hoolikalt täites võib kergesti tekkida küsimus, miks mitte valmistada samast taignast ja täidisest lihtne lasanje, on vastu täpselt niisama lihtne. Sest rulli keeratuna maitseb kõik nõnda palju paremini! Ja kõrvale tubli klaas (või pudel) eelmise postituse punaveini.

Casa Vinicola Caldirola La Cacciatora Cuvee del Centenario Magnum

Kuigi lihtsasse lauaveini on reeglina keerukas jäägitult kiinduda, juhtus meiega kuu või paar tagasi täpselt nõnda. Juba mõnda aega on müügil magnum suuruses (1,5 l) pudel punast Cuvee del Centenario Rosso´t, mida toodab meie ammune tuttav Caldirola Põhja-Itaalias Piedmont´is. Esiteks pole kohtlustki, et tegu on lihtsa taffel´iga: viitavad sellele nii hind, magnum suurus kui ka (teoreetiliselt kuskil Itaalias kohapeal) viieliitrise klaaspudeli saadavalolek. Lisaks ka silt pudelil, mille kohaselt on kangus 12%+0,5%, mis eeldatavasti viitab sellele, et tootja on eesmärgi saavutamiseks törtsu kärakat juurde lisanud. Teisalt pole aga kahtlust, et tegemist on väga hea veiniga. Kasutatud on kohalikke ja piirkonnale omaseid erinevaid marju, millest on kokku segatud elegantne ja uskumatult universaalne jook. Ühelt poolt ülimalt mahe, teisalt aga väga maitseküllane - veinil oleks just rikkalik maitse eimillestki, sest kõike on täpselt parajalt ja miski ei torgi esile. Esialgne mõneti happeline maitse lahustub ruttu ja asendub tasakaalustatud hea ja lihtsa mekiga, mis sobib sõna otseses mõttes igale poole. Olgu siis tegu ülilopsaka õhtusöögiga või kesk(püha)päevase lonksuga külmkapist, igal juhul ajab pildilolev jook asja ära. Ja mitte üksnes- see maitseb ka tõeliselt hästi. Nagu varemgi oleme püüdnud tabada Itaalia jookides kohalikule elukergusele ja lahedusele omast mekki, on ka selles veinis itaallaslik suva ja päikeselisus kohal. Maitses natuke aroonjat ning rohkelt tuttavaid punaseid marju, järelmekis ka törts suitsust vaniljet. Kuigi hästilibisevat punast tahaks osata valmistada iga teine veinimõis maailmas, õnnestub see hästi üllatavalt vähestel: kas on maitse liiga labane või intensiivne, pudel kole ja viletsalt disainitud või siis hind lihtsa lauaveini kohta liigkallis. Meie arvates on aga siin kõik omal kohal- suvi on värskelt alanud ning (loodetavasti) veinitarve märgatavalt suurenenud. Seega peaks ka magnum suurus igati asjakohane olema, sest uskuge meid- kui kord proovite, jääb ka suurest pudelist väheks.

Saadaval: Pirita Wineway uskumatult soodsa hinnaga.

M&S Bianco Delle Venezie 2011

Kui jutt juba suitsustele silkudele läks, oleks ehk asjakohane sinna ka jook kõrvale valida. Kuna silgud on lihtsad ja mõnes mõttes labaseltki maapärased, peaks vein seda kenasti toetama. Marks and Spencer (vähemalt veinide osas) on kaubamärk, mis tagab jookidele alati teatava garantii ja ostujulguse. Tegu pole kunagi suurte elamusveinidega, kuid kindlasti ei jäta ilusal suveõhtul piknikutekil hätta. Meie seekordne katsetus oli 2011. aasta suvine itaallane, kus kokku blend´itud trebbiano ja garganega: värske ja puuviljane, kerge ja pretensioonitu, noor ja vallatu. Võttes aga arvesse selle puudulikku maksumust, pole kahtlustki, et sellisele suvejoogile on oma täiuslik koht: hämarduv juunikuu õhtu vaikse tuule ning lihtsa suitsukalaga. Veini ülimalt lihtne tekstuur ja puhtalt floraalsed ning puuviljased maitsed toetavad kenasti kala soolaseid noote ning pakuvad abi kasvava janu likvideerimisel. Madal hind, 6-paki olemasolu ja keeratav kork räägivad kõik ühtsama keelt: jook on täpselt niivõrd lahe ja mõnus, et ühest pudelist jääb igal juhul puudu. Seega tasukski osta hulgi ning venitada suveõhtud paari tunni jagu pikemaks. Meie valame pudelid ümber karahvini ja seda käime joogikeldrist pidevalt välja sikutamas...

Saare silgud

silku (väikesi räimi)

soola

sidrunikoort

lepalaastu

rosmariinioksi

Esmalt puhasta silkude kõhud sisikonnast, pead aga jäta külge. Pese kalad puhtaks ning lase kuivaks nõrguda. Jäta kalad seisma paraja koguse kuiva soola ning vähese sidrunikoorega. Samal ajal küta soojaks suitsuahi ning otsi paraja pikkusega vardad- sellised, mis ulatuks üle terve ahju ning mahuksid kaladel silmadest läbi torgata. Puhasta kalad soolast, torka varras läbi silmade nii, et kehad jääksid üksteise kõrvale rippu. Kalad ahjus, anna mõnusalt kuuma ja viska lepalaastudele sekka paar rosmariinioksa. Kui kalad valmis, jäta suitsuahju uks natuke avatuks ja lase kaladel soojas edasi peesitada. Söömaajaks tõmba kalad ära nii, et pead jäävad varda külge. Voila!

Meie suvekodusaare traditsiooniline õhtusöögi ooteamps on kahtlemata suitsusilk, mille valmistamiseks tossavad suvistel õhtutel ahjud pea igas hoovis. Suitsuselt soolane nahk, krõmpsuvad kondid ja pehme liha on üksnes mõned mõtted fantastilisest isutekitajast. Kui silgud on valmis, võib võtta kõrvale pudeli jääkülma kerget valget veini ja tõsta suitsuahju küpsema tegelik õhtu staar - ahven, angerjas või mõni muu vahva kalaline. Ja nagu pildilt näha, kui läheduses on kilekott, sobib silk kaaslaseks ka õhtustel jalutuskäikudel:)

Teaduskraadid omandatud, Klimp on tagasi!

Kuigi toimetusi, mis on olulisemad kui söögi valmistamine või erinevate veinide mekkimine, on õige vähe, leidub siiski ka selliseid. Üheks on näiteks teaduskraadi omandamine: kuukene pingutust ning ohverdusi, tulemuseks aga karikas terveks eluks. Nõnda olime ka meie terve mai kuu eemal ja pühendusime koolile, et nüüd jälle põlled ette panna ning noad teravaks uhada. Loodame, et meie eemalolek on vabandatav ning uued suvised maitsed inspireerivad! Head isu!