Poggio de Genesi Chianti Riserva 2008

Poggio de Genesi 2008. aasta Chianti Riserva on saanud üheks oluliseks kaaslaseks paljudel meie kodustel ja hirmlihtsatel pasta- ja pizzasöömingutel. Lihtsate ja ehedate Itaalia roogade ilmestamiseks ning toetamiseks pole miskit paremat kui üks kerge, hõlpsalt tarbitav ja igas võimalikus mõttes mõistlik Chianti. Värvuselt kaunilt rubiinja varjundiga (täpselt selline nagu üks Chianti käibki), aroomilt üllatavalt intensiivne ja domineerivgi. Tõsi, ka esimene maitseelamus võib olla "terav"- natuke hapu ja pealetükkiv. Õnneks on see aga esimese lonksu (või lihtsalt kannatamatuse) vaev, kuivõrd iga järgneva hetke ning lonksuga paljastab jook üha enam oma sumedust ja mahedust: mõnusalt kerge vanilje ja vürtsi, hunniku röstitud punaste marjade ning pika-pika järelmaitsega. Põnev ongi, kuidas järelmaitse on oluliselt tugevam ja kestvam, kui joogi kergusest arvata võiks. Suhtes 80% Sangiovese ja 20% Canaiolo (viimane tekitabki suudkuivatava granaatõunaliku järelmeki) on tegu tõelise klassikaga, mille imeline voolavus ja kergus seda ikka ja jälle ostma meelitab. Pole kahtlustki, et joogi väärtused suureneksid järgneva 3-4 aastaga märgatavalt, kuid meie ei suuda leida endas jõudu selle ladustamiseks- pigem tõdeme esimese lonksu hapusust ja naudime jumalikku kombinatsiooni enda lemmikute kergroogadega.

Müügil: Viimsi Kruger.

Tulised-punased penned spinatiga

kvaliteetseid penne´sid

värsket spinatit

küüslauku

šalotte

purustatud tomateid

punast veini

oliivõli

parmesani

soola-pipart

tšillihelbeid

balsamico´t

Kuumuta pannil oliivõli, lisa tükeldatud šalotid ja purustatud küüslaugud. Lisa peatselt purustatud tomatid, törts veini ning podista keskmisel kuumusel kuniks segu on mõnusalt tihe, nii kümmekond minutit. Maitse ja maitsesta soola-pipra ning rohke tšilliga, eriti hea konsistentsi saamiseks lisa ka natuke balsamico´t. Samal ajal keeda valmis pasta. Sega pasta, kaste ja hunnik spinatit omavahel kokku ning serveeri riivitud parmesaniga.

Pastadega on sageli lõbus just see, et need on lihtsalt niivõrd lihtsad ja valutud valmistada, et nende peale lihtsalt ei tule. Seepärast ongi aeg-ajalt hirmus tore vaadata lõputuna näivaid Itaalia saite, kus iga järgmine pastaretsept trumpab eelmise oma lihtsuse ja valmistamiskerguse poolest üle. Kui aga aega napib või on soov lihtsalt käbedalt söönuks saada, ei saa olla midagi vahvamat kui üks 20-minuti treat. Siuh-säuh, klaas Chianti´t ja asi ongi aetud.

Klimbi nägemus

... on selline, et igal õhtul võiks ühe sellise ringi Prantsusmaale peale teha.

Lapie Gabreau Premier Cru Champagne Blanc de blancs

Oleme varasemaltki lühidalt kirjutanud Pirita Wineway šampatoas müüdavast Lapie Gabreau Premier Cru´st, kuid hiljuti on neile lisandunud ka sama joogi Blanc de blanc (elik 100% chardonnay), jällegi tobedalt soodsa hinnaga. Natuke lähemalt natuurist ja elamusest. Siin olekski ehk sobilik tuua meie poolt sageli kasutatav võrdlus. Nimelt kui šampade pimemaitsmisel tuleb eristada Blanc de blancs´i ja traditsioonilist chardonnay-pinot segu, tuleks mõttes püüda neid samastada kahe tuntud naisfiguuriga. Blanc du blancs esindab Naomi Campbell´ilikku karget elegantsi ja mõneti vaoshoitud seksapiili. Ta on küll imeilus (loe: proportsionaalne, väljapeetud ning kuninglikki), sihvakas ja kaunis, kuid temas jääb natuke puudu pehmusest ja naiselikust soojusest. Klassikaline segu seevastu võiks assotseeruda Cindy Crawford´iga, kes oma lopsakate lokkide, armsalt kauni ja seksika olemisega sulatab igaühe. Tal on piisavalt ümarust ja kurve, just seda vajalikku pehmust ja "kuumust" (loe: kuum ka ruudulise meestesärgiga), kuid mõistagi ka väärikust ja karakterit. Ja reeglina selline võrdlus alati toimib: mängides neid tegelasi piisaval arvul peas läbi, jõuab üldjuhul õige tulemuseni. Lapie seekordne maitsmine lõi aga võrdlustesti sassi, sest karge elegantsi asemel valitses seal pigem segadus. Aroomilt ülimalt krõbe ja röst, pärminegi, kaunite-kaunite mullidega jook pakkus koos floraalse klassikalise maitsega ka suure hulga vasturääkivaid mekke, mille nauditavuses polnud me kindlad. Nimelt osa seltskonnast tunnistas need põnevaks ja huvitavaks (iseasi, kas blancs´i juures seda leida tahad), teine pool aga kirtsutas nina ja ootas pikisilmi uue pudeli avamist. Meie soovime blancs´ilt rohkem "krõbedust" ja jäisust, natuke enam rafineeritust ja korrektsust, kui juuresolev jook seda pakkus. Teie aga otsustage ise- hind on niivõrd soodne, et tasub katsetada.

Müügil: Pirita Wineway ja prantsusevein.ee

Castello di Vicchiomaggio Ripa delle Mandorle Bianco 2009

Castello di Vicchiomaggio Toskaanas pole mitte üksnes vahva butiik-hotell-puhkepesa, vaid ka suurepärane veinide ja oliivõlide valmistaja. Varasemalt oleme väga põgusalt (suisa niivõrd põgusalt, et pole väärinud isegi eraldi postitust) rääkinud Vicchiomaggio Rosso´st, mida armastame sageli punaste pastade ja eeskätt pizza´de kõrvale libistada. Kui punane on supertoskaanlane nagu nad ikka- oma alatises headuses- siis tema valge sõsar on vigurivänt oma kõige paremas mõttes. Oleme seda korduvalt kombineerinud erinevate hõrkude kalaroogadega ning alati jõudnud ülimalt positiivsete kogemusteni. Samavõrd hästi, kui Chianti Classico piirkonnas on tuntud Vicchiomaggio veinilossi omanik ning önoloog John Matta (kes on kogunud endale kõikvõimalikke tiitleid ja auhindu), on ka teatud tema Bianco võrratu kooslus kergusest ja tihedast maitsetäiusest. Jõime seda viimati vahetult pärast Lapie Gabreau Premier Cru Blancs de blancs´i šampanjat ja suur oli meie rõõm kui suu täitus ühtäkki tuttavate ja rikkalike maitsetega (mis devalveeris šampaelamuse muidugi täielikult). Trebbiano ja chardonnay segu pakub heledalt õlgse, kergelt kuldse tooniga ülimalt aromaatse joogi, kus segunevad puuviljad, tsitrus ja mandliline rasvasus ning põnevalt magusjas toon (nagu trebbiano´de puhul ikka). Chardonnay toetab seda oma igavese elegantsiga ning tulemuseks ongi üks nii seesmiselt kui väliselt kaunis jook. Viimase juures peame silmas ka omanäolist ja igevesti mällujäävat pudelit, mille sildi on disaininud kohalik kunstnik Nino Tirinnanzi. Meie, nagu meil kombeks, jooksime teda nõksu jahedamalt kui valgete puhul reeglina reklaamitakse ja prooviks kombineerida kõikvõimalike kergemate ja heledatooniliste hõrkude roogadega.

Müügil: Pirita Wineway, Avallone. Söögikohtadest pakub LaBottega.

Šokolaadi fondant

200 g vähemalt 70% šokolaadi

200 g taimet võid

12 sl suhkrut

12 sl jahu

4 muna

4 munakollast

mõru kakaopulbrit

rummi või konjakit

Esmalt määri oma fondant´i vormid taimse võiga ning puista seest üle kakaopulbriga. Üleliigne raputa välja. Järgnevalt sulata vesivannil šokolaad ja või ning vaata, et liig-intensiivne vee keetmine šokolaadi ei kõrvetaks. Kui šokolaad on sulanud võiga kokku, sega sisse tubli lonks alkoholi, sega läbi ja lase jahtuda toatemperatuurini. Samal ajal vahusta mikseriga kokku munad, munakollased ja suhkur nõnda, et mass hakkaks juba tahenema ning venima. Kalla peale jahu ja sega alt ülespoole pöörates kenasti läbi ja veendu, et mass oma kohevust ei kaotaks. Kui kõik jahu kenasti segunenud, lisa kolmandikhaaval šokolaadimass, vahepeal tublisti läbi segades. Kui kogu šokolaad on lisatud, sega mass ühtlaseks ja täida oma fondant nõud 3/4 ulatuses. Kui mass on nõudes paar minutit tahenenud, vajuta hambatiku/ noa vms iga nõu sisse väike (ca pool tahvliruudust) šokolaaditükk nõnda, et pealt saaks massiga kaetud ja päris põhja ei vajuks. Elik šokolaad peaks vormi sisse massi keskele hõljuma jääma. Tõsta nõud 200 kraadini eelkuumutatud ahju ja küpseta 10-12 minutit kuniks fondant on keskelt üles tõusnud ja pealt õrnalt krõbe. Aita noaga servad lahti ja tõsta desserditaldrikule. 

Pole kahtlustki, et üks elegantne õhtusöök peaks lõppema seksikalt sensuaalse šokolaadimaiusega, mis annaks kõhule märku, et aeg on päev lõpetada ning seedima asuda. Selliseks tarbeks pole miskit paremat kui üks keskelt vedel, pealt krõbe ning mõnusalt mõru väike fondant, mille ideaalne küpsusaste pole üksnes ülim kiitus kokale, vaid ka jumalik rõõmustus sööjatele. Kuigi reeglina armastatakse fondant uputada vanilli-jäätisesse ja moosi, eelistame meie seda paljalt (st ise oleme reeglina riides, kuid magustoit on kaunistuste-lisadeta) ning hoopis klaasikese külma vahuveini/ šampanjaga... Ja kel selline kombinatsioon tundub liialt erootilise või väljakutsuvana, võib šampa alati ühe topeltespressoga asendada.

Dorada ehk kuld-merikoger

dorada´t arvestusega 1 kala per sööja

küüslauku

sidrunit

safranit

fenkolit

peterselli

soola-pipart

kvaliteetset oliiviõli

Puhasta kala sisikonnast ja soomustest kui kuivata täielikult. Lõika mõlemasse külge sisse sälgud ja maitsesta nii seest kui väljast (st ka sälkude seest) soola-pipra-safraniseguga. Võta ahjuvorm ning laota põhja sidruniviilud ja tükeldatud fenkol. Aseta peale kalad ja täida iga kala kõht mõne sidruniviilaka ja fenkolitükiga. Purusta peale küüslauku ning nirista üle sidrunimahla ja oliiviõliga. Lisa ka rebitud petersell. Krõbista peale soola ja tõsta 200 kraadini eelkuumutatud ahju fooliumi alla ca 20 minutiks küpsema. Seejärel eemalda foolium ning lase ca 10 minutit kõrgema kuumusega nahal pruunistuda-krõbestuda. Serveeri värske salatiga.

Kuld-merikoger pole teab-mis tihe külaline siinses kalakaubanduses, kuid kui müügil näete, tasub igal juhul kaasa haarata. Meie saime viimati laupäevaselt Viimsi taluturult, kuid reeglina on müügil ka Kalakala & pojad kalapoes Ädala tänaval. Kuivõrd kala hele liha on ülimalt hõrk, ei tasuks sellega liialt mässata, vaid pühandada max 10 minutit ettevalmistusteks ja seejärel pista ahju väga lihtsate maitseainetega. Väikesed sälgud lasevad lihal ühtlaselt küpseda ning maitset koguda, samuti lasevad hiljem nahal hõlpsamini eemalduda. Kui teete veel kõrvale ühe värske salati (kus võiks leiduda ka tomateid ja värsket basiilikut) ja valate juurde klaasi külma valget toskaanlast, ei tohiks keegi lauakaaslastest pikka viha pidada.

Kalapuljong ja kartulifondant

porrut

rohelist sibulat

talumune

porgandeid

fenkolit

loorberilehti

fileerimisest üle jäänud kaladetaile

šalotte

küüslauku

valget veini

törts valget veiniäädikat

sellerit

peterselli

soola-pipart

taimset võid

koriandrit

tilli

sidrunit

kana- või lihapuljongit

oliivõli

kartuleid

rosmariini

Prae suure poti põhjas taimse võiga läbi tükeldatud sibulad, küüslauk ja porgand. Lisa tükeldatud seller ja porru. Kui varjund on kenasti klaasjas, lisa vein ja lase natuke aega podiseda. Võta pott tulelt, lisa kala, tükeldatud fenkol, petersell, pool sidrunit koos koorega, till ning täida pott külma veega. Pane pott tulele ja tõsta vaikselt keema. Poole tunni vaikse podisemise järel lisa loorberilehed ja asu vaikselt maitsestama. Lisa veel julgelt veini ja väike törts veiniäädikat. Podista, maitse ja maitsesta järgeneva poole tunni vältel kuniks supp on saavutanud geniaalse maitse. Lase natuke jahtuda ja vala korduvalt läbi sõela kuniks kõik luud ja pisikesed tükid on eemaldatud.

Supi keetmise ajal tee valmis ka kartulifondant. Selleks koori kartulid ja lõigu nad pikuti pooleks, et saada võimalikult suur põhjapind. Maitsesta kartulid soola-pipraga mõlemalt küljelt. Aja ahjukindel pann tuliseks, lisa hea hulk oliivõli ja tõsta peale kartulid, põhi allapoole. Maitsesta rohke rosmariiniga. Lase kartulitel kenasti pruunistuda, keera nad seejärel ümber, lase veel natuke värvi koguda ja seejärel lisa puljongit koguses, et ca pool kartulitest oleks kaetud. Lase minutike puljongil soojeneda ja seejärel tõsta pann 200 kraadini kuumutatud ahju. Küpseta 12-15 minutit või kuniks kartulid on kahvliga torkides seest mõnusalt pehmed.

Supi serveerimisel tekita kausi põhja esmalt tubli kuhi keedetud ja kahvliga purustatud munadest ja rohelise sibula- porru segust. Peale vala puljong ja kõrvale serveeri ahjukuumad kartulid. 

Kuigi armastame üldiselt suppe, mida saab kerge vaevaga süüa kahvliga ning milles iga tööriist seisab kenasti püsti, on toredaks vahelduseks hõrk ja klaar kalasupp-puljong. Nii olemegi sageli kalaroogade esimese käiguna teinud soojalt kosutava puljongi, kus saab vaevata ära kasutada kõik fileerimisest üle jäänud kalaosad ning mida saab järgnevate päevade jooksul kasutada ka risotto´des ja teistes puljongit armastavates roogades. Kui suvekodus maitseb kalasupi kõrvale imehästi värske keedukartul, siis linnaoludes tundub meile suupärasem natuke restoranilikum fondant, mis pealt krõbe ja seest magusalt pehme. 

Supp zucchini, värske pesto ja hernestega

zucchini´t

herneid

Emergo, Borlotti või Cannellini ube

küüslauku

värsket rohelist pestot või materjali selle valmistamiseks

materjali juurikapuljongi valmistamiseks

kvaliteetset oliiviõli

törts tšillit

soola-pipart

värsket tüümiani

kulitši või muud magusat saia kõrvale hammustamiseks

Kui külmas eelmisest korrast ootel pole, tee esmalt valmis tubli potitäis juurviljapuljongit ning tõsta kõrvale. Prae suure poti põhjas vähese oliivõliga läbi purustatud küüslauk, peatselt lisa tükeldatud zucchini, varsti herned ja viimasena enne puljongi lisamist oad. Vala potti puljong, sega kõik kenasti läbi ja lase mõne minuti vältel maitsel koguda. Sega sisse pesto ja maitsesta tšilli, värske tüümiani, soola ja pipraga. Kõrvale tee väike ja magus-soolane amps.

Koos +15 kraadi ja lahtiselt lehvivate hõlmadega hakkab tahes-tahtmata ihu janunema millegi kergema ja suvisema järele. Pärast pikka jalutust värskes õhus mõjub meeletult hästi üks lihtne, kiire ja soojalt kosutav roheline supp. Kuigi värvuselt ja konsistentsilt läbikumav, pakuvad hulpivad juurikad piisavalt unfi ja energiat, herned ja pesto aga löövad kogu kupatuse kevad-suviselt särama. Laupäevaselt Viimsi taluturult saab kaasa haarata käsi- ja kodukootud imemagusa kulitši, kuhu kõik pestojäänukid saab mõnusalt peale määrida. Kuigi kuupäev kukkus juba ammu, on vist nüüd tõesti lõpuks lubatud ilusat kevadet soovida:)

Library või Paradis?

Paljude tublide veini- või söögiõhtute lõpus jõuab kätte hetk kui võiks peo lõpetada ja mõistlikul ajal puhkama siirduda, kuid selle asemel tuleb veelgi parem (loe: halvem) idee mõnd toredat konjakit proovima asuda. Kuna öömüts ei tohiks alla jääda sellele eelnenud veinidele on igati mõitlik endal läheduses hoida paar pudelit meele- ja keelepärast konjakit. Oleme varasemalt proovinud Hennessy´lt korduvalt nii Library´t kui ka Paradis´i, kuid paralleelselt ei ole neid kunagi mekkinud. Nüüd avanes aga mõistlik olukord ja meie mõtisklus on alljärgnev.

Pole kahtlustki, et Hennessy parema otsa joogid on mõlemad suured nii oma kohalolekult ja auralt kui ka suurepärased maitselt, kuid sellegipoolest maitsevad nad kõrvuti kui öö ja päev. Viimase idee ilmestamiseks võiksime siis Library nimetada päevaks ja tummisema Paradis´i sumedaks suveööks. Library kaunis pakend ei ole sobilik mitte üksnes stiilseks serveerimiseks, vaid passib hästi ka elegantsele salajoodikule, kuivõrd jääb raamaturiiulis teiste klassikute vahel oma tagasihoidliku näoga täielikult märkamatuks. Iseasi loomulikult, kui terve üks kapp üksnes nendele teostele on pühendatud. Library maitseb õrnemalt ja kergemalt, sama lugu on ka tema õrnmaheda voolavusega, mis kutsub kiiremini klaasi tühjendama ja uue järele sirutama. Aroomilt ja maitselt suursugune, kuid mitte pealetükkiv ega liialt domineeriv- kõike on täpselt parajalt. Võibo-olla võrdlus päevaga on tõesti mõneti liialt banaalne ja paremini sobiks hämarduv õhtupoolik, mil päike on just loojumas ja varjud mõnusalt pikaks veninud. Paradis seevastu on selgelt kuupaisteline ja müstiline öötund. Värvuselt tume ja konsistentsilt tihe, maitselt kreftine ja omajagu seksikalt sensuaalne. Plahvatuslik, kuid samas väärikalt tasakaalus. Piprane, vürtsine ja kohati vulgaarnegi. Klaas tühjeneb aeglasemalt ja rohkem aega kulub aroomide püüdmisele, kui maitse üle juurdlemisele. 

Hirmus lugu ongi see, et üht pole võimalik eelistada teisele, kuivõrd mõlema jaoks on olemas oma koht ja aeg. Natuke nagu tavalise vahuveini ja šampaga... Võid küll taguda vastu rinda ja öelda, et mulle maitseb šampa rohkem, kuid päriselus jood siiski tavalist vahukat tihemini. Juuresolevate jookidega ongi täpselt sama lugu: kui Library sobib oma elegantsis kõikjale, siis Paradis tahab natuke erilisemat hetke, aega ja tähelepanu. Kuid nagu Karupoeg Puhh´ki armastas mee ja kondenspiimaga filosofeerida, võtaksime meiegi mõlemad.

Vahutavate Simonsig´ide lembusest

Kindlasti pole ka teile võõras olukord, kus teile maitsevad näiteks enam Vana Maailma pärlid, teie headele sõpradele aga hoopis Uue Maailma põnevad leiud. Või vastupidi. Meie jumaldame eeskätt vana Euroopa nimesid, kuid üks meile väga kallis paar seevastu Aafrika ja Uus-Meremaa väikeste tootjate vigurlikke jooke. Kuidas aga sellised kaks seltskonda mõnusalt ühe veinilaua taha mahutada? Meie oleme leidnud ideaalse lahenduse Simonsig´i vahukate näol, mis valmivad küll Lõuna-Aafrikas, kuid maitsevad kui Prantsuse parimad palad. Meie viimasel koosviibimisel pühendusimegi Simonsig´ile ning tulemuseks oli ideaalilähedane harmoonia. Meie üllatuseks oli aga nimetatud tootja roosa vahukas omandanud mõneti suitsuse noodi, mida varem seal sellises koguses täheldanud pole. Kas asi oli uues aastakäigu või meie tuimestunud maitsemeeles, jääbki mõistatuseks, kuid sellele vaatamata oli koosviibimine täielik win mõlemale poolele. 

Kae nalja, pildile on jäänud ka üks 1974. aasta Masi :)

Nagu varemgi juga oleme juhtinud, võtke suund Greibi või Krugeri poole.

Pikkpoiss punase riisi ja kalkuniga

punast riisi

küüslauku

šalotte

kalkuni kintsuhakkliha

vutimune

paar talumuna

parmesani

tšillit

soola-pipart

oliivõli

Esmalt keeda valmis punane riis, reeglina kulub selleks ca 30 minutit, seejärel jahuta. Samal ajal keeda teises potis küpseks hunnik vutimune, jahuta ja eemalda koor. Prae pannil vähese oliivõliga hakitud šalotid ja purustatud küüslauk õrnalt pruuniks. Seejärel sega kausis kokku kalkuni hakkliha, toatemperatuuril riis, riivitud parmesan, pruunistatud sibul-küüslauk ning löö sisse paar talumuna. Sega ja maitsesta soola-pipra-tšilliga. Lase segul natuke kosuda ning seejärel vormi märgade kätega kokku meelepärase suurusega lapikud pätsid ning peida neile sisse hea arv vutimune. Tõsta valmis pätsikud oliivõliga määritud ahjuvormile ja küpseta eelkuumutatud ahjus kuniks kaunilt pruunid ja küpsenud. Lase jahtuda ja viiluta terava noaga.

Tee mis sa tahad aga koduses eesti keeles ei kõla pikkpoiss kohe mitte hästi. Veelgi hullemad on sünonüümsed hakklihapäts või (oh jumal) valejänes. Küll aga omandab kogu ettevõtmine uue ilme kui massiks kasutada tavapärase hakkliha asemel kalkunit ning sisse segada hamba all mõnusalt prõksuvat punast riisi. Viimast leiab eeskätt kaubamajast ja stock´ist, kuid kindlasti ka paljudest teistest suurematest poodidest. Jäta retseptist välja ka vanakooli niiske sai ja vastutasuks saad tervisliku ja kaunilt iga kõrvalroa juurde passivad viilakad. Soovitame soojalt teha pätsikuid tubli arvu, sest eriti hästi maitseb see järgmisel päeval ja külmalt.

Aasta esimene suitsukala ja pühadenuum

Pikk-pikk nädalavahetus ei andnud mitte üksnes võimalust nautida looduse identiteedikriisi lumetormi ja päikesepaistega, vaid ühtlasi pakkus šansi aasta esimeseks kalasuitsuks ning pikaks tubaseks kokkamiseks. Jääkülmast veest väljasikutatud ahvenad-kohad maitsesid värskelt suitsutatuna imemagusalt ning tuletasid meelde pikki suviseid õhtuid külmade chablis´de ja hunniku värske salatiga. Kui lisada siia juurde veel kulitš, kodune saiategu, värske Itaalia kapsa ja hakklihane hautis, hapukapsasupp, paneeritud kohafileed ja külm vahuvein, kodune marmorikook, rabarberi-marjakook, küüslaugu ning savoy kapsa ja anšoovistega pasta, kastitäis huvitavaid chianti´sid jpm, on ehk õigustatud nädalane lünk meie postitustes, samuti umbes kolmekilone kaalukasv:)

Mõned kohad nägid suitsu asemel fileerimisnuga ja said hommikusöögi ajaks õrna muna-paneeringu.

Lapsepõlve-maitsed, lihtsalt liiga lihtne ja hea, et tõsi olla. Marble cake.

Suitsuliha- hapukapsasupp koduse saiaga.